Στο ράφι, η ετικέτα γράφει «Μαυροδάφνη Πατρών ΠΟΠ», και αυτές οι λέξεις λένε περισσότερα απ’ όσα φαίνονται. Η ονομασία προβλέπει ένα μόνο είδος κρασιού: κόκκινο, γλυκό, ενισχυμένο με αλκοόλ, που περνά τουλάχιστον έναν χρόνο σε δρύινο βαρέλι πριν φτάσει στη φιάλη.
Η ΠΟΠ είναι η προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Το κρασί πρέπει να προέρχεται από οριοθετημένη ζώνη και να φτιάχνεται με κανόνες που ορίζει η προδιαγραφή της ονομασίας, από την ποικιλία ως τα χρόνια της παλαίωσης. Εκεί βρίσκεται και η εξήγηση για το γιατί η Μαυροδάφνη Πατρών είναι γλυκιά, ενώ η ποικιλία δίνει πια και ξηρά κρασιά.
Η ζύμωση σταματά πριν τελειώσει
Στο κρασί, οι ζύμες μετατρέπουν το σάκχαρο του σταφυλιού σε αλκοόλ. Αν η διαδικασία φτάσει ως το τέλος, το κρασί βγαίνει ξηρό. Στη Μαυροδάφνη Πατρών ο οινοποιός τη διακόπτει νωρίτερα προσθέτοντας αλκοόλ, και το σάκχαρο που έχει μείνει δίνει τη γλυκύτητα. Ο τύπος αυτός λέγεται οίνος λικέρ (στα γαλλικά vin de liqueur), και η ονομασία τον ορίζει ως φυσικά γλυκό.
Ανήκει στην οικογένεια των ενισχυμένων κρασιών, όπου κατατάσσεται και το πόρτο. Από το πόρτο εμπνεύστηκε την τεχνική ο Γκούσταβ Κλάους, ο Βαυαρός που εγκαταστάθηκε στην Πάτρα στα μέσα του 19ου αιώνα. Η διαφορά βρίσκεται στην ποικιλία και στον τόπο: εδώ το σταφύλι είναι η Μαυροδάφνη και τα αμπέλια βρίσκονται στην Αχαΐα.
Ένας χρόνος στο βαρέλι είναι το ελάχιστο
Η παλαίωση έχει συγκεκριμένα όρια. Το κρασί πρέπει να μείνει τουλάχιστον ένα έτος σε δρύινα βαρέλια χωρητικότητας έως 1.000 λίτρων πριν διατεθεί. Η ένδειξη Reserve προϋποθέτει δύο χρόνια σε βαρέλι και ένα ακόμη στη φιάλη. Για το Grand Reserve, την υψηλότερη βαθμίδα, χρειάζονται επτά χρόνια συνολικά, τουλάχιστον τρία στο βαρέλι και τρία στη φιάλη. Η ένδειξη στην ετικέτα δείχνει έτσι πόσο έχει περιμένει το κρασί πριν φτάσει στο ράφι: ο ένας χρόνος είναι το κατώτατο όριο της ΠΟΠ, ενώ τα επτά αντιστοιχούν στην υψηλότερη βαθμίδα.
Όσο μακραίνει η παλαίωση, αλλάζουν χρώμα, άρωμα και γεύση. Μετά από περίπου πέντε χρόνια σε βαρέλι οι τανίνες, οι ουσίες που δίνουν στο κρασί στυφάδα, έχουν μειωθεί, ενώ στα κρασιά είκοσι ετών και πάνω το άρωμα γίνεται σύνθετο.
Από το δαμάσκηνο στο σύκο
Στο ποτήρι, το κρασί έχει χρώμα σκούρο, σχεδόν μαύρο, και αρώματα αποξηραμένου δαμάσκηνου και σταφίδας. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, μέτρια οξύτητα και μια πικρή νότα στην επίγευση. Με τα χρόνια το χρώμα γέρνει προς το κεχριμπαρί και το καφέ, και στα αρώματα προστίθεται το αποξηραμένο σύκο.
Σερβίρεται ελαφρώς δροσερό, γύρω στους 12 με 13 βαθμούς Κελσίου. Ως απεριτίφ ταιριάζει με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα, και ως επιδόρπιο με γλυκά σοκολάτας, ιδίως όταν έχει παλαιώσει πολλά χρόνια.
Τρεις υποζώνες γύρω από την Πάτρα
Η ζώνη παραγωγής βρίσκεται στο βορειοκεντρικό τμήμα της Αχαΐας, στη βόρεια Πελοπόννησο. Χωρίζεται σε τρεις υποζώνες: την κεντρική, που είναι και η μεγαλύτερη, την ανατολική του Ρίου και τη δυτική, που είναι η μικρότερη. Τα σταφύλια πρέπει να προέρχονται από εκεί.
Στο μείγμα, η Μαυροδάφνη πρέπει να είναι τουλάχιστον το 51%. Το υπόλοιπο μπορεί να είναι Μαύρη Κορινθιακή. Η ίδια ποικιλία καλλιεργείται και στην Κεφαλονιά, όπου δίνει χωριστή ονομασία, τη Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας ΠΟΠ. Το όνομά της σημαίνει κυριολεκτικά «μαύρη δάφνη» και συνδέεται με έναν θρύλο για μια όμορφη μελαχρινή κοπέλα.
Από το 1861 ως τα ξηρά κρασιά
Το 1861 ο Γκούσταβ Κλάους ίδρυσε στην Πάτρα το οινοποιείο Achaia Clauss, που έγινε γνωστό κυρίως για τη Μαυροδάφνη του. Η ζώνη της ονομασίας ορίστηκε πάνω από έναν αιώνα αργότερα, το 1971.
Μέχρι πρόσφατα η ποικιλία χρησιμοποιούνταν σχεδόν αποκλειστικά για γλυκά ενισχυμένα κρασιά. Σήμερα δίνει και ξηρά, που κερδίζουν έδαφος: μεταξένια, ελαφρώς στυφά, με έντονη πολυπλοκότητα όταν περάσουν από βαρέλι. Η ονομασία Μαυροδάφνη Πατρών ΠΟΠ δεν τα καλύπτει. Περιγράφει μόνο το γλυκό, ενισχυμένο και παλαιωμένο κρασί.
0 Σχόλια